素材の産地巡り〜パルミジャーノレッジャーノ(イタリア)vol.1〜

皆さんこんにちは!イルポンテの山倉です。

イルポンテでは素材を大切にしています。だからこそご縁を頂けたチーズ工房。


クジュールラスクの素材のひとつでもあるパルミジャーノレッジャーノ工房へ美味しさの秘訣を見たいがために行ってきました!

《本物のパルミジャーノレッジャーノには「D.O.P.」が付いていますが、こちらはあくまでも作られた地域を特定するためのマークであって製法を印すものではありません。と言う事は、作り手の腕によって味にも差がでてくるものなのです。》

 

『Ci vuole una vita』 人生が必要だ  ≪vol.1≫

この言葉は取材も終わり頃、オーナーのパオロさんに私が
「チーズ作りを習得するにはどのくらい必要ですか?」と聞いた時の返事です。
もうこの一言がすべてを物語っているように感じました。
美味しくない訳がない。

現オーナー・パオロさんのご両親から始まったこちらのチーズ工房では、チーズに最適なミルクを得る為自社農場まで持ち、手間とひまを惜しまず人の手を加えながらパルミジャーノレッジャーノ作りと向き合っていらっしゃいます。

早朝から始まるチーズ作りには彼の奥様も一緒に工房に立ち切り盛り。
朝夕と搾乳したミルクで一日に仕込むチーズは50個
そして1個40kgのチーズを仕込むのに必要なミルクはなんと550L
(自社農場では1400頭の牛を飼っているのですが、賄いきれない為
足りないミルクは信頼できる農家さんから仕入れているそうです。)
≪長くなるのでvol.2へ続きます≫

素材の産地巡り〜パルミジャーノレッジャーノ(イタリア)vol.2〜

皆さんこんにちは!イルポンテの山倉です。

食べ手を想い丁寧に作られているパルミジャーノレッジャーノ
イルポンテの大切な素材のひとつです。
工房はもちろん、職人さん達にお会い出来たのが何よりも嬉しいひとときでした。

 

≪vol.2 前回からの続きになります(^^)≫
ミルクは最初レンネットを加え35℃まで温めます。
するとチーズの大元となる塊がたくさん出来てくるのでこれを細かくカット。
更にミルクの温度を56℃まで上げ(シューっと勢いよく出る蒸気に最初は驚きました。)
しばらくするとチーズの元となる塊が底に出来てくるのでそれを布を使って引き揚げ2つにカット。
それを枠に入れ3日間水抜きをし、塩水に20日間漬けその後熟成されるようになります。

 

この塩水、ジェンナーリさんでは60年物とのこと。水分はチーズから出て来るので
塩を加え塩分調整しているそうなのですが、この塩水も旨味を引き出している大きなカギなんでしょうね。

なかなか濃い時間でした。
やっぱりここまで来れて良かった
チーズの倉庫だけの見学と言われた時は本当にどうしようかと思いましたが、最終的には工房も見せてもらえ本当に来れて良かったです。

今回、4年物を頂いたのですがやっぱり美味しい。
(そもそもも4年物なんてお目にかかった事がなかったので
貴重な経験をさせて貰えました。)
とんがった所が無くて実になめらかでまろやかで・・・
そして後口がいい。しばらくすると思わず手が伸びる。
そんなチーズです。

イルポンテでは、こちらのチーズでクジュールラスクを作っていきます。ワインにぴったりです!

素材の産地巡り〜オリーブオイル エクストラバージン (イタリア)vol.2〜

皆さんこんにちは!イルポンテの山倉です。
(前回からの続きです。)
ちなみに今回、初めて知ったのがオリーブオイルの味と色は何にも関係が無いと言う事!

と、ポリフェノールが豊富に含まれている事です。

(フィリッポさんはオリーブオイルにはアルコールも含まれていないので誰でも簡単にポリフェノールが摂取できると話してくれましたが、確かになるほど〜!と思いました。)

 

オリーブオイルはオリーブの実を絞ってオイルを取りますが、その実は外敵から身を守ってきている為豊富なポリフェノールが含まれているそうです。

またオリーブオイルにはフルーティな味のものやピリッとした味のものなどたくさんありますが多くの人は色との関係性を感じている為、複数人でするテイスティングでは深いブルー色のグラスで試飲をするそうです。  
確かに、それなら色に惑わされないですね(^^)

 

オリーブオイルの美味しさは多くの方の力あってのもの。
イルポンテではこれからもオリーブオイルを大切に使わせて頂きます。

次回はチーズの中でも有名なパルメジャーノレッジャーノ作りです!

お味見セット第2回目出発しました!そしてイベント出店お知らせです♪

皆様こんにちは!イルポンテの山倉です。

つい先程、第2回目お味見セット出発しました!

どうか美味しく召し上がって頂けますように。

(好みは人それぞれなので、『美味しい』の一言はやっぱり一番嬉しくほっとします。)

 

さてさて今月のイベント出店お知らせです♪♪

さぬきマルシェ

場所 高松駅から徒歩3分 サンポート高松西側通路

日時 3月19日(日) 10時〜15時 

≪プチ情報≫

今年度最後っと言う事でマルシェにてくじ引きがあるそうです。

 

そして、こちらさぬきマルシェでは香川県の素材を使ったいろいろな美味しいものに出会えます!!

(新鮮野菜、お弁当、お惣菜、パン、焼菓子などなど)

 

イベントの醍醐味って作り手の方とのコミュニケーションだったり

実際、商品を手に取ってみることができたり。サキ

 

しかし、当日まさかまさかの荒天の場合は中止となるそうです。

 

今から小春日和を願い期待しつつ週明けからイルポンテも準備に掛かりたいと思います。

イベント会場は海にも近くお散歩にもいいですよね♪

皆様にお会いできる事を楽しみにしています!!

 

素材の産地巡り〜オリーブオイル エクストラバージン (イタリア)vol.1〜

皆さんこんにちは!イルポンテの山倉です。 
イルポンテの主要材料のひとつにオリーブオイルがあるのですが
アポ取りの為、何度もメールのやり取りをして
オリーブオイル会社olitalia(オリタリア)さんに訪問させて頂きました!


オリタリアさんは生ハムやパルミジャーノレッジャーノチーズ、いわゆるミートソースや
ラザーニャなど日本でのお馴染みの食の宝庫でもあるエミリア ロマーニャにあります。

今回、日本にも来たことのあるフィリッポさんや工場長や研究室の室長までもが
施設内を案内してくれたのですが、探求心や商品への想いなどオリタリアさんのオリーブオイル作りに対する情熱を随所でひしひしと感じてきました。

かつて南イタリアの方でオリーブオイルの会社へ伺ったことがあるのですが、こちらも常に変わらない美味しさと品質の追及に余念がなく、温度管理も徹底されています。
(次回に続きます)